QUADERNO DEGLI IMPASTI

Da bancada
ao forno.

Planeje a próxima fornada e acompanhe a massa, da primeira dobra até abrir a pizza.

IMPASTOMASSA EM CORTE · ESTUDO 01

COMO VOCÊ QUER MONTAR A RECEITA?

BANCADA GUIADA

Planeje sua fornada

Quantas pizzas?

Número de pizzas Tamanho da bolaNo mesmo diâmetro, uma bola menor dá uma pizza mais fina. A maior deixa mais massa para a borda.

Quando você vai preparar?

Começar a massa Assar a primeira pizza

Como está a sua cozinha?

Temperatura da cozinha

A receita de partida
Caputo Pizzeria 00, 63% de água, 2,8% de sal, fermento seco Caputo e preparo à mão. A ficha de forno usa o Fatto Ignes FR16.

Receitas de referênciaExemplos sem validação de resultado

01 / FORMULAÇÃO

Monte a receita

Rendimento

Calcular por Número de bolas Peso por bola · g

Farinhas e percentuais

Comece com 100% Caputo Pizzeria. Teste o blend de reforço se a massa perde estrutura e você quer comparar mantendo a mesma água e o mesmo tempo. Pode ficar mais elástica e resistir mais à abertura.

Hidratação · %

Sal · %2,8% é a base. Mais sal intensifica o sabor e tende a desacelerar a fermentação. Azeite · %0% é a base. Um pouco de azeite pode deixar a mordida mais macia e ajudar a dourar.

Fermento e LeMady

Fermento Modo da dose LeMady · g/kg de farinha Fator de calibração

Use a estimativa na primeira fornada e a dose manual quando tiver uma receita testada. Calibração 1 mantém a estimativa. O padrão é 0 g/kg de LeMady, um ingrediente opcional para testar separadamente.

Tempo e temperaturas

Início do preparo Horário de assar Processo Preparo Ambiente inicial · °C Ambiente final · °C Geladeira · °C Farinha · °C Água planejada · °C Meta da massa · °C Massa medida · °C

Preparo manual é o padrão. A planetária pode aquecer mais a massa, o que muda a sugestão de temperatura da água. Use as medições se tiver termômetro.

Forno

Equipamento Pedra · °C Preaquecimento · min Assamento · s Chama Rotação

430 °C na pedra, 55 min de preaquecimento e 105 s são referências do FR16. Use os valores do seu equipamento. Se a base escurecer antes da borda, teste uma pedra menos quente na próxima pizza.

02 / FICHA DA FORNADA

Sua receita

Como ajustar a próxima fornada?

Mole ou pegajosa desde cedo. Se usou 63%, teste 61% na próxima vez com a mesma farinha e os mesmos horários. São 20 g a menos de água por kg de farinha.

Firme no começo, mole e espalhada só no fim. Antes de mudar a água, teste encurtar o appretto, a fermentação final das bolas, principalmente se a cozinha estiver mais quente.

Encolhe quando você abre. Deixe a bola descansar coberta e tente de novo quando estiver mais relaxada. Se repetiu com a massa já relaxada, compare com a farinha base sem reforço.

Rasga antes de chegar ao tamanho. Abra mais devagar e deixe o centro um pouco mais espesso. Se já chegou frágil à bancada, observe quando começou a perder estrutura.

Mude uma coisa por fornada e anote o que aconteceu no caderno.

Cronograma

03 / CONTROLE DA MASSA

Acompanhamento

04 / DIÁRIO

Histórico de fornadas

Dados salvos neste navegador.

EXTRA / COBERTURA

Molho de tomate Ciao

Referência da conversa: 8 g de sal por kg de tomate utilizado. Ajuste ao paladar. Misture com manjericão fresco.

Da bancadaao forno.